Edulcorantes

Existen dos grandes grupos de sustancia que pueden endulzar los alimentos. Estas sustancias se llaman edulcorantes: los primeros se conocen como los acalóricos que no aportan calorías y no elevan la glucemia. Son la sacarina, el ciclamato, el aspartamo (o aspartmane) y el acetosulfamo K, y el segundo grupo son los calóricos, que elevan la glucosa en sangre. Son, además de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el sorbitol, manitol, matitol y xilitol

La sacarina

La sacarina es el edulcolorante sintético acalórico más popular. Es un edulcolorante artificial de gran poder endulzante (aproximadamente 300 – 500 veces mas dulce que la sacarosa).Su uso es aceptable, y a las dosis habituales no se ha demostrado que sea perjudicial, por lo que se admite su consumo en cantidades moderadas, recomendándose no ingerir mas de 2,5 mg al día. Se puede encontrar en forma de comprimidos o en forma liquida (gotas). El uso de la sacarina debe evitarse durante el embarazo, ya que atraviesa la placenta, y se ha observado un efecto indeseable sobre el feto en los animales. En cuanto a las reacciones adversas, se debe tener en cuenta que la sacarina es un derivado de las sulfamidas y, por tanto puede causar alergia en las personas que lo sean a éstas.

El ciclamato

El ciclamato es un edulcolorante industrial, no demasiado conocido, pero del que no se han detectado problemas con las cantidades utilizadas habitualmente.

El aspartamo

El aspartamo tiene un poder edulcorante muy alto (200 veces superior al de la sacarosa o azúcar de mesa) y, probablemente, sea el mejor sustitutivo del azúcar. Su dulzor es muy similar al de éste aunque tiene el inconveniente de que cuando es sometido a altas temperaturas (superiores a 120-140º), durante un tiempo prolongado, se desnaturaliza, perdiendo su dulzor y produciendo un sabor amargo en lugar de endulzar, por lo que no es recomendable utilizarlo para endulzar platos que deban cocinarse al horno, pero si en el microondas. Se presenta en forma de comprimidos y polvo. La cantidad máxima que debe ingerir al día es de 40 mg por kilogramo de peso.

Los edulcolorantes calóricos

Los edulcolorantes calóricos (fructosa, sorbitol, manitol, xilitol) son hidratos de carbono, aportan cuatro calorías por gramo, igual que la glucosa, y aunque tienen un efecto sobre la glucemia menos brusco que el de la glucosa, acaban elevándola. Ocasionalmente pueden incluirse en la alimentación del diabético, sabiendo la cantidad de los diversos edulcolorantes de este tipo que incluyen los distintos alimentos. Por su contenido calórico, este tipo de edulcolorantes deben restringirse en aquellas situaciones en las que se persigue una reducción calórica (obesidad), en especial la fructosa. El sorbitol, el manitol, y el xilitol son polialcoholes que suelen formar parte de helados, gomas de mascar... El consumo de estos edulcolorantes debe limitarse ya que además de la elevación de la glucemia que producen, una utilización e ingesta excesiva de los mismos (mas de 24 gr al día) puede ocasionar diarreas o incluso resultar tóxicos para el sistema nervioso.

Para finalizar el artículo os incluimos una tabla con los edulcorantes más comunes y su código: